স্মোকি বার-বি-কিউ : মরণফাঁদ

প্রকাশঃ ১৫ আগস্ট ,২০১৮

984
গ্রীষ্ম কিংবা শীত, যে সময় ই হোক না কেন, পার্টি মানেই বার-বি-কিউ অথবা ফ্রেন্ডস রা মিলে কাবাব, গ্রিল, লুচি খাওয়ার ধুম৷ কিন্তু এই খাবার গুলো মুখরোচক ও মজাদার হলেও, নেপথ্যে রয়েছে ভয়ংকর ক্যান্সারের নীলনকশা।

 

যেভাবে হয় : যখন আমরা এই খাবার প্রস্তুত তথা রান্না করি, তখন দু ধরনের বিক্রিয়া বা রিয়্যাকশন ঘটে।
প্রথমত, মাংসে বিদ্যমান ফ্যাট/ চর্বি আগুনের তাপে পুড়ে ধোঁয়ার সৃষ্টি করে, যার মধ্যে থাকে ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ PAH ( Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)।
যখন এই ধোঁয়া মাংসের সংস্পর্শে আসে তখন এই PAH আপনাআপনি মাংসের ভিতরে প্রবেশ করে।
দ্বিতীয়ত, যখন মাংসকে অনেক উচ্চ তাপমাত্রায়, যেমন : ৩০০° ফারেনহাইট বা এর বেশি ( প্রায় ১৫০° সেলসিয়াস এর উপরে) তাপমাত্রায় এবং অনেক বেশি সময় নিয়ে রান্না করা হয়, তখন মাংসের ভিতরে এক ধরনের বিক্রিয়া ঘটে।
ক্রিয়েটিন/ প্রোটিন রিচ ফুড বা মাংসকে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে HCA (Heterocyclic Amines) উৎপন্ন হয়।
HCA আমাদের DNA র মিউটেশন ঘটায়। এপর্যন্ত প্রায় ১৭ ধরনের HCA শনাক্ত করা হয়েছে, যারা ক্যান্সারের জন্য দায়ী।
একই বিক্রিয়া বিভিন্ন ফ্রাই/ ডিপ ফ্রাই এর বেলায় ও ঘটে। তবে শাকসবজি / ফলমূল এর ক্ষেত্রে এ সম্ভাবনা নেই, কেননা এদের মধ্যে প্রোটিন এর পরিমাণ খুবই নগণ্য।
উৎপন্ন PAH এবং HCA উভয়ই Carcinogenic ( যেসকল পদার্থ ক্যান্সার সৃষ্টি করে) এবং অধিক মাত্রায় গ্রহণের ফলে এক পর্যায়ে, নাইট্রেট, নাইট্রাইট ও হিম আয়রনের সাথে মিলে ক্যান্সার সৃষ্টি করে।
৩ ধরনের ক্যান্সারের জন্য এরা বেশি দায়ী ; (১) Colon Cancer , (২) Pancreatic Cancer ও (৩) Prostate Cancer.
এখন চিন্তার বিষয়, তবে কি খাওয়া যাবে না এসব খাবার? না, একেবারেই বাদ দিতে হবে তা নয়, তবে রেগুলার না খাওয়াই শ্রেয়, যতটা পারুন পরিহার করে চলুন ৷ আর যখন ই খান না কেন কিছু টিপস মেনে চললেই হবে।
ছবিঃ ইন্টারনেট

 

 

যা যা করণীয় : ১. এসব ভাজা পোড়া, গ্রিল, বার-বি-কিউ, কাবাব, স্টেক খাওয়া একদম কমিয়ে দিন।
২. খাওয়ার সময় কিংবা রান্নার পরে পুড়ে যাওয়া কালো অংশ ( char) ফেলে দিন।
৩. রান্নার সময় লিন মিট বা চর্বিহীন মাংস নির্বাচন করুন।
৪. রান্নার পূর্বে মাংস মেরিনেটেড করে নিন। হলুদ, রসুন, বেসিল, রোজমেরি, অরিগ্যানো হার্বস ইত্যাদিতে antioxidants আছে, যা HCA সৃষ্টিতে কিছু বাধার সৃষ্টি করে। এই পদ্ধতি প্রায় ৯৮-৯৯% carcinogen কমিয়ে আনে।
মেরিনেটিং সাধারণ ৩-৭ মিনিট হলেই যথেষ্ট। এর চেয়ে বেশি সময় মেরিনেট করে রাখা হয় সাধারণত খাবারে ফ্লেভার আনার জন্য।
৫. মাংস ছোট পিস করে নিন, যাতে সময় এবং তাপ কম লাগে।
কেননা অধিক তাপে বেশি সময় রান্নাই HCA উৎপন্ন করে।
৬. গ্রিল বা বার-বি-কিউ তৈরির সময় aluminium ফয়েল পেপার ইউজ করা যেতে পারে,
যাতে মাংসের ফ্যাট/ চর্বি পুড়ে PAH তৈরি করতে না পারে এবং PAH মিশ্রিত ধোঁয়া মাংসে প্রবেশ করতে না পারে।
৭. Teriyaki marinade ৬৭% HCA কমিয়ে আনে, যেখানে হলুদ-রসুনের marinade ৫০℅ কমায়। [ Teriyaki হল জাপানি রান্নায় ব্যবহৃত এক ধরনের ফ্লেভার/ সস যার মধ্যে সয় সস, মিরিন এবং সামান্য সুগার থাকে।
তবে নর্থ আমেরিকায় এর সাথে ওয়াইন, সেসামি, গার্লিক অ্যাড করে। ]
৮. পাতলা ভিনেগার বেজড মেরিনেট কিংবা লেবুর রস ব্যবহারে উল্লেখযোগ্যভাবে উপকারিতা পাওয়া গেছে। কেননা এতে antioxidant বিদ্যমান এবং এরা সুগার কে বের করে আনে।
অপরদিকে কমার্সিয়াল বার-বি-কিউ সস এবং রান্নায় ব্যবহৃত সুগার/ চিনি HCA র মাত্রাকে ৩ গুণ বাড়িয়ে দেয়।
৯. স্মোকড খাবার এড়িয়ে চলুন, বিশেষত কাঠে প্রস্তুত স্মোকড বা চারকোল ফ্লেভারড খাবার।
১০. প্রসেসড মিট যেমন : বেকন, হ্যাম, সসেজ, হট ডগস, সালামি, বলগ্না ইত্যাদি খাবার পরিহার করুন।
স্বাস্থ্যকর ও পুষ্টিকর খাবার নির্বাচন করুন, নিরোগ ও ভালো থাকুন।
কালের সমাচার ডেস্ক।
লিপি রানী মন্ডল,পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইন্সটিটিউট, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়

Leave A Reply

Your email address will not be published.